Denne lækre ret fungerer dejligt som frokost eller som en del af et brunchbord. Den har være et ret fast indslag på brunchbordet, når min datter og jeg weekendhygger. Jeg har også af og til lavet den som aftensmad, når jeg har været alene og det skulle være nemt. Resterne er røget med i madkassen dagen efter.

Opskrift

Ingredienser

• 1 squash i store tern

• 1 pose frisk spinat 500 g

• 3 store tomater i små tern

• 3 æg

• salt og peber

• karse

• 1 tsk paprika

• olie

Fremgangsmåde

• Varm lidt olie på en pande og steg paprika, salt peber og squash ved høj varme i ca 5 minutten under omrøring

• Skru ned på medium varme og tilføj spinaten og tomaterne og steg videre, indtil spinat og tomat er faldet sammen

• Slå 3 æg ud på toppen af retten og lad dem bage der. Put et låg, et fad eller en tallerken over. Dampen, får æggehviden til at stivne på toppen. Når det sker, er retten klar. Hold øje med det - blommen skal ikke være gennemstegt men som et spejlæg

• Server i panden og drys karse ud over

• Smag til med salt

Spises alene eller med brød til