Hvide asparges med sauce mousseline og fjordrejer
Når det er sæson for hvide asparges, er det tid til denne klassiker. Den milde smag fra asparges blandet med de skønneste fjordrejer og den fede og syrlige sauce mousseline er lidt af en himmerigs mundfuld. Mousseline er i bund og grund en hollandaise vendt med flødeskum, der gør saucen lækker, cremet og smelter i munden. Retten kan serveres som en lækker forret, en hovedret med en grøn salat på siden, men kan også serveres uden rejerne med et lækkert stykke kød til.
Opskrift
4 personer
Ingredienser
200 g kogte pillede fjordrejer hvis du vil forkæle dig selv ellers 200 g alm rejer. Jeg vil dog understrege at fjordrejer bare er så meget lækrere. Gode råvarer er altid en god kurs mod et ekstra lækkert resultat.
1 kg tykke hvide asparges
salt
5 citronskiver
Sauce Mousseline
3 æggeblommer
3 spsk citronsaft + lidt til tilsmagning
1 tsk salt
200 g smør
1 1/2 dl piskefløde
Pynt
Evt lidt dild, brøndkarse eller kørvel
Sort peber
Fremgangsmåde
Pisk fløden til flødeskum og hav den klar i en skål
Skræl de hvide asparges. Det gøres nemmest ved at lægge dem ned og skrælle dem så de ikke knækker. Knæk så enderne af, så den træede del smides væk. Bring lidt vand i kog i en gryde sammen med citronskiver og salt. Kog aspargesene i vand i 4-6 minutter. Tag dem op, og dryp dem af på et par servietter. Det er vigtigt de bliver duppet af for vand, da de ellers fortynder saucen.
Smelt smørret til mousselinen ved lav varme i en lille gryde. Sluk for varmen når smørret er smeltet. Smørret skal smeltes ikke brunes
Pisk æggeblommerne sammen med citronsaft og salt i en gryde over mellem varme, til det begynder at tykne og skumme.
Tag gryden af varmen, og tilsæt smørret lidt efter lidt under kraftig piskning. Sørg for kun at hælde lidt i ad gangen og pisk kraftigt undervejs, så saucen ikke skiller. Smag til med citron og evt salt
Vend flødeskummen i saucen
Anret de kogte asparges og hæld saucen over
Drys med rejer, krydderurter, knust sort peber og server.
